Mantequilla y margarina dos procesos de elaboración distintos

Aunque ambas son emulsiones estables de agua en grasa, la mantequilla se elabora con grasa animal y la margarina con grasa vegetal

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la mantequilla y la margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los procesos tecnológicos que se siguen para elaborarlos. La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera artificial.

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el caso de la mantequilla, destaca por niveles más altos de grasa saturada, una circunstancia que la convierte en un alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte, la margarina procede de grasas vegetales y, aunque ambas son óptimas si se consumen con moderación, la margarina tiene menos grasa y aporta menos calorías. Además, los procesos de elaboración también difieren.

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se encuentra, en su mayoría, en estado sólido. Se guarda en general en el refrigerador, en un compartimento específico, que acostumbra a ser la parte superior de la cara interna de la puerta. Para mantenerla en excelente estado es necesario seguir algunos pasos:

• Aunque se deba mantener en frío, la mantequilla, debido a sus características físicas y químicas, tiene una elevada resistencia a los patógenos y, por tanto, se puede conservar a temperatura ambiente como máximo durante dos o tres días. No obstante, la temperatura exterior puede alterar su sabor y darle un gusto rancio a causa de la oxigenación de las grasas.

• Debe evitarse el contacto directo con la luz en sualmacenamientoya que podría favorecer el enranciamiento.

• En ocasiones, aparecen manchas de color amarillo en las zonas que quedan bajo el efecto de la luz y, como consecuencia, se oxida. Conviene retirar la parte afectada.

• Evitar envolver la mantequilla con papel de aluminio. El contacto con este metal también provoca una oxidación de las grasas, sobre todo, de las mantequillas saladas.

• La mantequilla tiende a absorber los olores. Por este motivo, es preferible guardarla en recipientes, nunca sin un envase protector y junto a otros alimentos.