El sabor de la globalización

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¿Piensas que la globalización sólo trae problemas a cada una de las diferentes culturas del mundo? Tal vez hay muchas ventajas que no has tomado en cuenta.

Todos conocemos a alguien así: personas que nos acusan, pero no al género humano en general, sino a nosotros mismos en particular, de acelerar el cambio climático y sus al parecer terribles consecuencias; suelen ser ecologistas radicales y rechazar, entre otras cosas, lo que ellos llaman globalización.

Yo, sinceramente, no pierdo ni un minuto en rebatirles sus argumentos, y les dejo que sean felices, si lo son, como parece, amargando al personal.

Cambios climáticos ha habido siempre, planeta y hombre han de interactuar y éste es un mundo demasiado pequeño como para negar la interinfluencia de culturas, pueblos y modos de ser, por supuesto también gastronómicos.

Parece que el comercio más antiguo del mundo fue el de la sal, que es el único mineral que tomamos tal cual. A partir de ahí, el comercio de alimentos básicos y menos básicos, como las especias, fue marcando hasta el mismísimo desarrollo del mundo.

Y desde tiempos muy remotos, ningún pueblo se conformó con comer sólo lo que él mismo producía: la autarquía alimentaria es una utopía.

Vean dos casos clarísimos, dos vegetales sin los que sería inimaginable la cocina mediterránea: la berenjena, que procede del Sudeste asiático, y el tomate, llegado mucho después de América.

Con berenjena, tomate y otro alimento mediterráneo nacido en el Nuevo Mundo, el pimiento, se preparan a las orillas del Mare Nostrum muy diversos (pero muy parecidos) platos: las musacas griegas o turcas, la caponata siciliana, la ratatouille provenzal, el tumbet de las Baleares, la samfaina catalana lo el pisto español.

Algunos llevan aditamentos cárnicos, como el cordero en la musaca; otros admiten alguna aportación porcina, pero lo más normal es que sean platos puramente vegetales... y deliciosos.

Les voy a dar una receta en la que hay combinación de sabores, por un lado, y contraste de texturas, por otro, acentuando su mediterraneidad. Laven un par de berenjenas hermosas y córtenlas al medio.

Pónganlas en la olla exprés, con un dedo de agua y un punto de sal. De tres minutos a cuatro desde que el pitorro gira, retírenlas. Vacíenles la pulpa con una cuchara, y muélanla fina.

Piquen también un par de tomates rojos, pelados, una cebolleta o cebolla de verdeo y un calabacín pequeño. Sofreímos estas hortalizas por su orden: cebolleta, tomate, calabacín. Salpimentamos, añadimos la pulpa de las berenjenas y un poco de tocino y damos un breve calentón.

Un tocino bien entreverado, de papada, por ejemplo, que primero cocemos, luego eliminamos grasa y piel y nos quedamos con esas sabrosas hebras de carne. Hasta aquí, las combinaciones.

¿Y el crujiente? Pues han de cocer al dente unos macarrones. Extiendan la mezcla vegetal en una fuente de horno, y cubran con los macarrones, bien colocados, uno al lado del otro, en una capa. Rallen sobre la pasta una generosa cantidad de parmesano, y al horno con ella. Gratinen hasta que se forme una costra dorada y apetitosa, y a la mesa sin más esperas.

Con este plato, que es una delicia, yo suelo beber un blanco con un poco de barrica; creo que un chardonnay chileno o californiano, fermentado en madera, hará bien los honores y, de paso, seguimos con la globalización.

En el fondo, quienes despotrican contra este intercambio de productos alimentarios a escala mundial suelen ser gentes de visión muy corta y mente estrecha, que lo que de verdad tienen es pánico a tener que confrontar sus convicciones con las de los demás... no vaya a ser, que sí que será, que los que tienen razón sean los otros.